El consejo sobre si debe o no enjuagar el arroz antes de cocinarlo tiende a estar lejos de ser unánime. Pero más allá de las directivas confusas sobre la eliminación del exceso de almidón y los mensajes mixtos sobre los contaminantes, ¿Qué dicen realmente la ciencia y los cocineros?
Los expertos culinarios afirman que el lavado previo del arroz reduce la cantidad de almidón proveniente de los granos. Esto se puede ver en el agua de enjuague turbia, que los estudios han demostrado que es el almidón libre (amilosa) en la superficie del grano de arroz producido por el proceso de molienda.
En los círculos culinarios, se recomienda el lavado de algunos platos cuando se busca un grano suelto. Sin embargo, para otros platos como risottos, paella y arroz con leche (donde se necesita un efecto más pegajoso y cremoso), se evita el lavado.
Otros factores, como el tipo de arroz, la tradición familiar, las advertencias sanitarias locales e incluso el tiempo y el esfuerzo percibidos, influirán en sí las personas lavan previamente su arroz.
Se ha demostrado que lavar el arroz elimina alrededor del 90 por ciento del arsénico bioaccesible, pero también enjuaga una gran cantidad de otros nutrientes importantes para nuestra salud, como cobre, hierro, zinc y vanadio.
Para algunas personas, el arroz ofrece un pequeño porcentaje de su ingesta diaria de estos nutrientes y, por lo tanto, tendrá un pequeño impacto en su salud. Pero para las poblaciones que consumen grandes cantidades de arroz muy lavado diariamente, podría afectar su nutrición general.
Otro estudio analizó otros metales pesados, plomo y cadmio, además del arsénico; Encontró que el prelavado disminuyó los niveles de todos estos entre 7 y 20 por ciento. La Organización Mundial de la Salud advirtió sobre el riesgo de exposición al arsénico del agua y los alimentos.